没吃过客家茶果，怎么在惠州混？

狗子

                                                                                                

历史上客家先民5次迁徙，辗转奔波自称为客，惠州本地居民中客家人也占了多数。在客家人的日常饮食中，尤其是节庆佳日，几乎家家户户都会做茶果。
但是随着时代的变迁，会做客家茶果的人越来越少，很多年轻人甚至不知道“茶果”为何物。
而这一次，我们驱车前往仍图。到寻常百姓家，去探寻关于茶果的点点滴滴。




吃粄食的人，就是客家人
提到客家人，就不得不说说茶果，很多客家人在春节、元宵、清明都保持做茶果的习俗，它充分体现了客家人的饮食文化内涵。客家人喜欢聚在一起闲话家常，于是以糯米制作成甜咸糕点，边吃边谈，由于它配茶吃最适合，所以将其命名为“茶果”。

“粄”是客家米食中的特色，比如清明节吃的艾粄、五月初五吃的粽子、十月初一吃的糍粑、冬至吃的萝卜粄，过年吃的大笼粄、祈福嫁娶吃的喜粄。喜欢吃大米的客家人，创造了许多诱人米食，我们统称为“粄”。



【鸣谢仍图的张阿姨，提供自家厨房展示茶果手艺】

艾 粄  | 清明前后必不可少的传统茶果  
有句俗语叫做“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”，用艾草做成的艾粄不仅可以祛风祛湿，还有驱除体内寄生虫的奇效，最适合天气潮湿的春天食用。（阿姨说，艾草有分细叶、大叶的，细叶的艾草味更浓，做出来的艾粄呈鲜嫩的深绿色。）

采摘来的嫩绿艾叶，洗净滤干，煮烂剁碎。将煮好的艾叶加入准备好了的糯米粉和粘米粉中，开始和面。面和得越久越均匀，艾粄就越好吃。


然后将和好的面团一个一个揉搓成需要的形状，放到垫好芭蕉叶的锅中。（有的地方会包入花生粉和芝麻作馅料，也是很美味）


放入蒸笼之前，先把水烧开。放入艾粄，蒸15分钟左右，就可以出炉了。

蒸熟后的艾粄色泽翠绿喜人，有一股淡淡的清香。吃到嘴里会有一种艾草的清香，入口是软软的，嚼起来又非常有劲道，非常“小清新”。



  大 笼 粄  | 属于客家人的传统年糕
大笼粄是客家著名小吃，有的地方叫做”甜粄“、”黄糖粄“。传统的大笼粄要有大锅，最好烧柴，但是自己在家顺手方便就好。先用用黄糖加一点点油熬成水，有人会加加红糖、冰片糖或白糖，看个人口味。


把热糖水加入糯米粉中，把粉浆“猜”成丝状就ok了。（“猜”是客家话揉面的谐音，理解为搅拌揉搓好了）



把面浆倒入这种浅一点的铁盘里，蒸大概1小时就OK了。


大笼粄是过年的食品，民间习惯在蒸好的大笼粄上贴一张小红纸，作祭品或相送亲友。



现在自己做大笼粄的人越来越少了，多数会到市场上去买。大笼粄蒸熟后可放一段时间，吃的时候可以通过煎或蒸重新加热。




  糍 粑  | 想起就很甜蜜的浓浓乡情
惠州有一句俗语：“十月朝，糍粑粄子碌碌烧”。农历十月初一有吃糍粑的习俗，刚做好的糍粑是挺热的，有些烫手，所以说“碌碌烧”。

无论走到哪里，只要闻到糍粑香，都会感到特别亲切和自豪。糍粑里面的馅料一般会放花生碎+芝麻+糖粒，很香甜。


备好馅料，就准备面皮。把糯米粉加水搓成一片一片，放进煮开的水里蒸熟。然后捞起来放进盆子里，用木棍连捣带翻动，讲究快准狠稳，用力得均匀，糯米才打得瓷实。

加上粘米粉捏成皮，包进馅料，就大功告成了。


那么多人爱糍粑，大概是因为它即使经历打击，依然保持温柔香甜。




  萝 卜 粄 | 没吃过萝卜粄的客家人并不完整
每到冬至和春节，客家人都特别爱吃“萝卜粄”。客家人有个说法：“冬吃萝卜夏吃姜，萝卜胜过人参汤”，老一辈的客家女人，大多都会制作萝卜粄，一般从自己的母亲那里学会的。


腊肠腊肉都是自家腌制的，加少量生抽、蚝油调味，香气出来后把腊肉盛起来。然后加入猪肉、腐竹翻炒一会，再把腊肉重新加进去爆炒。（还可以加虾米、香菇丁等材料）


沥干水分的萝卜丝也加进去，客家人必不可少的是胡椒粉，喜欢可以多加点。翻炒均匀后就可以盛起来做馅料了，香气扑鼻，看着都流口水。


粄皮的制作跟艾粄有点相似，加点艾草进去口感更好。面团要趁热取出，反复揉搓，分成小剂子。


包馅料的时候也很考功夫，有的地方会包成圆的，更多人喜欢把萝卜粄做成长长的样子。据说这样的皮最薄，馅最多最肥美。


最后，上炉蒸20分钟就大功告成了。萝卜粄一蒸好，满屋飘香，全家人都坐不住了。




萝卜粄有三种吃法：蒸、煎、煮。三种做法，三种不同风味。除了吃直接蒸好的，还可以用花生油煎萝卜粄，两面成微黄，外焦脆里绵。或者加一些鹅血和配料煮一个有汤的萝卜粄，汤甜粄香。  



做茶果，是一种情怀
张阿姨还会做很多不同种类的粄，像喜粄也是很经典的一款茶果。客家人办喜事时必备的食品，寓意喜庆甜蜜。口感软糯有嚼劲，很多老一辈的人特别喜欢吃。

这些美味诱人的粄，从种到收到成品，全都出自勤劳的客家人，代表了一种地道独特的客家风味。


做粄的时候通常是全家姑嫂出动，一边聊天一边干活，心里面却是热闹的。这一幕温柔美丽的场景，值得细细品尝。藏在茶果里的情，不是一句两句可以道清。



来吧，带你逛逛仍图
做完粄后，仍图本地人还带我去市场转了两圈。据说镇上最老的饼店就是这家，本地人都是到这里买花生糖、油角之类的小吃。

店里真的挺简陋的，倒也很接地气。有散装包装的，7块钱一袋。罐子包装的就精美一些，比较适合送人，10元一罐。

  眉州东坡肘 | 在38年历史的深圳吃千年名菜  这里卖的小吃都是自家做的，作坊一副很原始的样子，有很多传统的设备，现在已经很难看到了。


他们家最出名的是米饼，有甜的和咸的两种，口感是偏硬的，米香很浓郁。


仍图的酿猪皮也是声名在外，临走前，朋友还特地带我到这家餐厅买了两斤猪皮肉丸，回去切一切煮点什么就很美味。或许，这不仅是一种美食，更是一种情感的寄托。如果你下次到这里来，一定要试试啦。





客从何来，家在何方。深入他乡，即为故乡。希望这种饱含家乡情感的美食，能够被更多人熟知。希望传统文化能得以保存，不断焕发生机，发扬光大。